cuisine: équipement sain et durable

Cuisine | S’équiper de manière saine et durable #1

Depuis quelques mois, avec l’amoureux, nous cherchons à adopter une consommation plus réfléchie. Et après quelques années de vie commune, certains de nos ustensiles de cuisine commencent à décliner, nous les remplaçons donc progressivement par des alternatives les plus durables et saines possible.

Je vous prépare pour les semaines à venir une série d’articles regroupant les différentes recherches que j’ai pu faire sur le sujet.

On commence aujourd’hui avec les métaux utilisés dans la fabrication de nos ustensiles de cuisine (poêles, cocottes, casseroles, plats, petits ustensiles, …)
Préparez-vous pour un pavé, car j’en ai des choses à dire sur le sujet …

L’aluminium

Apprécié pour sa légèreté et sa bonne conduction de la chaleur (uniforme et rapide), il permet de produire des casseroles et accessoires à petit prix.
Les dangers de l’aluminium dans les ustensiles de cuisine restent controversés dans le milieu scientifique, malgré de nombreuses années de recherche. Cependant, des personnes y ayant été fortement exposé ont présenté des troubles neurologiques et osseux. Il est aussi soupçonné d’entraîner des pathologies neurodégénératives (type Alzheimer, Parkinson).
Lors de la cuisson, des molécules d’aluminium peuvent migrer dans vos préparations, encore plus lors de contact avec des aliments acides (type tomates, citrons, …).

L’aluminium est donc très peu plébiscité de manière brute en France. On peut néanmoins encore le trouver dans des casseroles à bas prix ou des petits ustensiles.

En revanche, il est encore très utilisé recouvert d’un revêtement pour les batteries de cuisine.

Les revêtements

Certains ustensiles de cuisson possèdent, sur leur surface en contact avec les aliments, des revêtements qui peuvent être en pierre, en céramique ou en Téflon®. Ils évitent le contact entre l’aluminium et les aliments, tout en offrant des produits aux mêmes caractéristiques (léger, bon conducteur, peu coûteux) ainsi que certaines caractéristiques supplémentaires (par exemple anti-adhésif).
Néanmoins, ils peuvent se détériorer avec le temps: à force de cuissons, d’utilisation de spatules, de lavages, ils peuvent se griffer ou se décoller. Leur durée de vie est donc beaucoup plus limité qu’un ustensile en matériau brute.

Le revêtement en céramique:

On retrouve différents procédés de fabrication:

-> A base de PTFE (polytétrafluoroéthylène), qui s’avère dangereux à très hautes températures, ne pouvant être atteinte dans une cuisine traditionnelle.
-> A base de minéraux type silice, zircone et d’eau: revêtement d’origine naturelle qui serait sans danger pour la santé.

Le revêtement céramique est antiadhésif et résistant aux hautes températures. Néanmoins, il est fragile aux griffures et aux chocs et à donc une durée de vie assez courte.
Il peut recouvrir de l’inox ou de la fonte mais le plus généralement il recouvre de l’aluminium. Ainsi, dès que le revêtement s’abîme, l’ustensile présente les mêmes dangers que le matériel qu’il recouvre …

Le revêtement en pierre

Il s’agit de poêles avec des particules de pierre incrustées, qui les rendent très antiadhésive: aucun ajout de matière grasse n’est nécessaire pour réaliser des cuissons.

Comme tous les revêtements, il est fragile aux chocs et rayures et sa durée de vie est limitée, associé à un risque de nocivité pour la santé selon le matériel qu’il recouvre.

Le revêtement type Téflon®

Le fameux, tant controversé … Il est produit à partir de PTFE (polytétrafluoroéthylène) ainsi que de PFOA (perfluorooctanique – qui est également un dérivé du PTFE lors de la chauffe à haute température).

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Comme nous l’avons vu plus haut, le PTFE semble être toxique uniquement lorsqu’il est chauffé à très haute température (et qu’il se transforme alors en PFOA ?).

Il en est tout autre pour le PFOA: des études ont prouvé qu’il est associé à une augmentation du nombre de cancer (notamment prostate) et est donc nocif pour la santé même à basse température.

Enfin, comme les autres revêtements, il se détériore avec le temps et peut vous exposez aux matériaux qu’il recouvre. Sa durée de vie est une fois de plus limitée.

Néanmoins, il confère aux ustensiles des propriétés antiadhésives.

 Le cuivre

Le cuivre est apprécié pour sa bonne conduction de la chaleur.

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Il est néanmoins contraignant d’entretien: à haute dose le cuivre peut être toxique, il est donc nécessaire de faire un « étamage » annuel (action qui consiste à appliquer une couche d’étain sur la face en contact avec les aliments). D’autre part, il s’oxyde peu à peu en présence d’air et forme un « vert-de-gris », oxydation verdâtre toxique pour la santé. Il faut donc astiquer le cuivre avant chaque utilisation. Cette oxydation peut, à terme, rendre l’ustensile inutilisable.

Enfin, il arrive qu’il soit recouvert d’un autre métal (inox par exemple) sur sa face interne en contact avec les aliments, pour éviter tout risque toxique. Ce revêtement peut malgré tout, à terme, s’abîmer.

On réservera son usage aux bassines en cuivre pour les confitures.

Le fer

Le fer est présent en quantité plus ou moins importante dans de nombreux ustensiles de cuisine. Ce type d’ustensile à une durée de vie longue, ils sont inusables!

La tôle d’acier

Correspond à un mélange de fer et de carbone (en très petite quantité). Elle est principalement utilisé pour fabriquer des poêles.

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Ce genre de poêle va rapidement monter en température, ce qui en fait l’ustensile idéal pour saisir, griller, faire dorer. Elle est par contre peu adaptée pour mijoter les plats.

Elle nécessite un temps d’apprentissage dans la cuisson des aliments et l’entretien.
En effet, ce type de poêle doit être « culotté » à la première utilisation (procédure qui va permettre de rendre la poêle antiadhésive naturellement), et ce culottage va se poursuivre et s’améliorer avec le temps. Pour cela, après chaque utilisation, la poêle doit être nettoyé sans détergent et nourrit à l’aide d’huile. Plus vous l’utiliserez et plus le culottage sera efficace.

Les inconvénients de ce type de poêles sont qu’elles peuvent rouiller si elles sont mal entretenues (d’où l’intérêt de parfaire son culottage) et qu’elles sont assez lourde.

La Fonte

Comme la tôle d’acier, il s’agit d’un mélange de fer et de carbone (en quantité plus importante). Elle est utilisé pour la réalisation de cocotte ou de poêles.

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La fonte est également un bon conducteur de chaleur, mais elle la diffusera de manière plus lente, ce qui la rend idéale pour les plats mijotés. Elle peut servir à saisir des aliments mais à température modérée.

Certains ustensiles sont « émaillés », il s’agit d’une sorte de revêtement qui peut parfois contenir du plomb (réputé très nocif pour la santé) … La prudence est donc de rigueur dans le choix de votre ustensile. D’autre part, comme tout revêtement, il peut s’abîmer et il sera donc nécessaire de ré-émailler votre ustensile régulièrement.

Il existe des ustensiles en fonte brute, non émaillé, qui vont se bonifier avec le temps (un peu comme la tôle d’acier).

Comme la tôle d’acier, ce type d’ustensile peut rouiller, il faut donc être précautionneux sur l’entretien et ne pas les laisser tremper dans de l’eau.

L’inox

Fabriqué à partir d’un mélange de fer et de chrome (qui, utilisé en quantité supérieure à 10% va rendre le fer inoxydable).

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Très utilisé dans la fabrication d’ustensile de cuisine, il est robuste, facile d’entretien et permet une cuisson saine.
Cependant, utilisé seul l’inox à tendance à mal conduire la chaleur. Le fond des poêles contient souvent une couche d’aluminium entre deux couches d’inox afin d’améliorer la conductibilité de l’ustensile. Les toxicités potentielles de l’aluminium ne seront pas à risque dans ce type d’ustensile car les aliments ne seront jamais en contact avec.

L’inox 18/10

Fabriqué avec 72% de fer, 18% de chrome et 10% de nickel (d’où sa dénomination « 18/10 »). L’ajout de nickel va rendre l’ustensile plus résistant.

Conclusion

Voilà pour le tour des métaux utilisés en cuisine. Merci à tous ceux qui ont réussi à lire jusque là 🙂

De notre côté, après ces quelques recherches, nous avons décidé d’orienter nos choix vers de l’inox et du fer.
Nous n’achetons plus d’aluminium ou d’ustensiles avec revêtements et essayons de remplacer progressivement ceux que nous possédons et qui en contiennent. Cela représente un investissement important et, comme beaucoup de personne, nous ne pouvons pas nous permettre de tout changer d’un seul coup. Nous progressons petit à petit, à notre rythme et selon nos moyens 🙂

Et vous, avec quoi cuisinez-vous ?

Sources & Ressources:
https://blog.videlice.com/2011/11/10/choisir-ses-ustensiles-de-cuisine/
http://www.cfaitmaison.com/sante/materiel-cuisson.html
https://www.senat.fr/questions/base/2010/qSEQ10111091S.html
http://www.inrs.fr/publications/bdd/fichetox/fiche.html?refINRS=FICHETOX_300
https://blog.videlice.com/2016/01/14/comment-nettoyer-et-recuperer-une-poele-ou-une-casserole-brulee/
Les images de cet article sont issues du site Scandi-vie et de Pinterest.

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